סינית במספרה

מעשה במונוסודיום
מאת עפרה מהודר, Msc
מוסמכת במדעי הרפואה
אפידמיולוגיה ורפואה מונעת

לא, זו לא אני בתמונה. מתוך FreeDigiTalPhotos.net

מעשה שהיה, כך היה: יום אחד הלכתי להסתפר. "לעשות צבע". חיכיתי הרבה זמן בתור, אז עד שהגיע התור שלי, הייתי רעבה. לכן סיכמתי עם הספּר, שישים לי את הצבע על הראש, ואז אמחל קצת על כללי הנימוס ואצא, עם הצבע על הראש, למסעדה הסמוכה, לקנות לי מנה מהירה של אוכל סיני. הספּר שם לי את הצבע על הראש, ויצאתי למסעדה הסינית. קניתי אטריות מוקפצות עם ירקות, וחזרתי למספרה. ישבתי עם הצבע על הראש, המגבת על הכתפיים, ואכלתי אטריות מוקפצות בכייף. אחרי כמה דקות, התחלתי להרגיש מוזר. צווארי התכסה פריחה ורדרדה, התכסיתי זיעה קרה, והרגשתי פתאום נורא חלשה. הרגשתי כאילו לבי מפרפר בקרבי. דפיקות לב קטנטנות ומהירות. אמרתי לספּר: "משה, מה שמת לי בצבע??"

משה (שם בדוי) אמר לי : "לא שמתי שום דבר מיוחד. זה הצבע הרגיל שאני תמיד שם לך. אבל את באמת נראית מוזר. מה יש לך על הצוואר??"
-"המגבת עם הצבע, אתה מתכוון?"
– "לא, מה זה הפריחה?"

ואז נפל לי האסימון. אם הצבע הוא אותו צבע בו אני משתמשת תמיד, אז ההרגשה המוזרה הזאת היא כנראה לא מהשפעות המספרה. המסעדה הזו – הייתה מסעדה סינית עם אוכל זול ומהיר, בה מעולם לא אכלתי קודם. אולי לקיתי ב"תסמונת המסעדה הסינית"?

גמרתי לאכול, חיכיתי שהצבע יגמור את פעולתו, הספר שטף לי את השיער, ונסעתי הביתה. בלי להסתפר.

נחתי כמה שעות, עד שהתאוששתי קצת. ואז התקשרתי למסעדה. ביקשתי לדבר עם אחד המנהלים. אמרתי "שלום, אני אכלתי אצלכם לפני כמה שעות, ו…" אז המנהל אומר לי "אה, זו את שהתעלפה לי פה היום?" כמעט התעלפתי למשמע התשובה. אז אמרתי: "לא. אני לא התעלפתי. אני 'רק' חטפתי פריחה".
– "טוב אז מה רצית?
– רציתי לשאול אם אתם משתמשים בחומר אחד, שקוראים לו מונו-סוד-יום-גלו-ט-מאט.(ביטאתי את זה לאט, למקרה שהשם הארוך לא ברור).
– MSG? אה, בטח. למה לא.
– למה לא? כי אנשים מתעלפים מזה? חוטפים פריחות?
– נו, אז מה. אנחנו בחיים לא נפסיק להשתמש ב- MSG. אנשים מתים על זה! זה עושה טעם טוב לאוכל.
– נו, אבל אתה רואה, שזה עושה אנשים חולים. כבר בשיחה של חמש דקות סיפרתי לי על אישה אחת שהתעלפה, ואחת שחטפה פריחה. וזה רק יום אחד!
– אז מה? אנשים שרגישים לחומר הזה בדרך כלל יודעים על זה. והם מבקשים פשוט "NO MSG".
כל הצוות במסעדה מכיר את המושג הזה. אפילו בטלפון, את אומרת "NO MSG" ואת מקבלת את כל המנות בלי. הנה, עכשיו שהתקשרת אליי, וסיפרת שאכלת אצלנו והרגשת רע, אני מזמין אותך לארוחה NO MSG מלאה, על חשבוני. מה את אומרת?
– תודה באמת."

 סגרתי את הטלפון. היה ברור לי שאני לא חוזרת למסעדה הזאת. זה נשמע לי הזוי. איך זה שהם ממשיכים להשתמש בחומר שגורם לאנשים להתעלף, בלי שום ייסורי מצפון? ואיך זה בכלל שמשרד הבריאות מאפשר את זה? איך זה שחומר עם השפעות כל כך דרמטיות מסתובב ככה, חופשי?

"זו את שהתעלפת?" (תמונה מתוך FreeDigitalPhotos)

זה המשיך להטריד אותי עוד מספר ימים.

בירור (לא רשמי) עם משרד הבריאות

למזלי הרב, זו הייתה התקופה שבה עבדתי על התיזה שלי. באפידמיולוגיה. והמנחה שלי, ממש במקרה, הייתה מראשי "המרכז הלאומי לבקרת מחלות" של משרד הבריאות.  אז בשיחת הטלפון הבאה שלי איתה, שאלתי אותה על העניין. פירטתי לה מה קרה לי במסעדה, סיפרתי שלעוד שעוד אישה אחת לפחות קרה דבר יותר חמור (התעלפה), ושאלתי אותה, "למה משרד הבריאות לא אוסר את השימוש בחומר הזה?" אז היא ענתה "מונוסודיום גלוטמאט נמצא לא רק באוכל סיני. הוא נמצא בהמון מוצרים: אבקות מרק, בשרים מעובדים, ועוד. אין הוכחה שהוא מזיק לכל האוכלוסייה. אז אנחנו מחייבים לציין 'מונוסודיום גלוטמאט' ברשימת הרכיבים, כדי שמי שרגיש לזה – יידע. וזהו".

מונוסודיום גלוטמאט – מה זה בכלל החומר הזה?

חומצה גלוטמית זו פשוט חומצת אמינו. מאבני הבניין של החלבון. כן, זה חומר טבעי! מונו-סודיום גלוטמאט זהו מלח נתרני של החומצה האמינית הזאת. אף אחד לא יודע איך היא משפיעה בדיוק, אבל החומר הזה מוגדר "מגביר טעם". פורמאלית, היא רשומה בתקנות המזון של משרד הבריאות כ"תוסף מזון". (לא "תוסף תזונה" כמו ויטמינים. "תוסף מזון", כמו חומרי טעם וריח, חומרים משמרים וצבעי מאכל). מסיבות כלשהן, משתמשים בחומר הזה הרבה במסעדות "סיניות" (מערביות…).

"סינדרום המסעדה הסינית" הוגדר כבר ב- 1968. אנשים שאכלו במסעדות סיניות התלוננו על כל מיני תסמינים: מנזלת, כאבי ראש ויובש בפה, דרך גלי חום, פריחה (urticaria), ועד התקפי אסתמה ובצקת. בעשרות השנים שעברו מאז, נערכו מחקרים וניסויים רבים כדי לבדוק את מקור התסמינים הללו. למרבה ההפתעה, לא נמצאה הוכחה שתגובה כזאת נפוצה באוכלוסייה. נמצאו רק מקרים בודדים, של השפעה של כמות גדולה של MSG, על אנשים מסוימים. משערים, שהתופעות הללו אינן תופעות לוואי רגילות של MSG אלא שיש פשוט קבוצה מסוימת של אנשים שרגישה לחומר הזה. איתרע מזלי ואני נכללת בקבוצה הזאת.

אז מה אני עושה?

אני, מאז אותו אירוע, הפסקתי למשך מספר שנים לאכול במסעדות סיניות. מה הבעיה? יש מסעדות איטלקיות, הודיות, מזרחיות… הפסקתי גם לקנות מוצרים שכתוב על האריזה שלהם שהם מכילים MSG: מאבקות מרק ועד נקניקים.

אחרי כמה שנים, כשכבר סיימתי את התואר, אכלתי פעם אחת שיפודי פרגית במסעדה מזרחית ׁׁ(מזרח תיכונית, זאת אומרת). ושוב כל העסק: הפריחה, החיוורון, החולשה… שאלתי את הטבח אם הם משתמשים ב"מונו סודיום גלוטמאט" הוא אמר לי "מונו… מה? מה זה זה? אנחנו לא משתמשים בכימיקלים. "
– אז מה שמתם בפרגיות האלה?
– סתם. "תבלין לגריל".
– אני מרגישה רע, ואני עובדת פה בקופת חולים ליד. אפשר, אם לא אכפת לך, לראות את האריזה של התבלין הזה?
טוב. הלך רגע.
מסתבר שגם "תבלין לגריל", כזה שנמכר בכל סוּפּר, מכיל מונוסודיום גלוטמאט. רק שתדעו.

טוב. אז אני, אישית, כבר לא משתמשת גם ב"תבלין לגריל".

ומה אתם תעשו?  כל אחד לפי רגישותו, ושיקול דעתו.

בתיאבון.

מצאתם עניין במאמר? לחצו כאן, ותקבלו הודעה על עדכונים באתר. 

מקורות

1. J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1058S-62S. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. Geha RSBeiser ARen CPatterson RGreenberger PAGrammer LCDitto AMHarris KEShaughnessy MAYarnold PRCorren J,Saxon A. Division of Immunology, Children's Hospital and Department of Pediatrics, Harvard University, Boston, MA, USA.

26 תגובות על הפוסט “סינית במספרה

  1. תודה! כרגיל באתר, המאמר מהנה ומעשיר.
    תמהני..
    ידוע האם וכיצד יכול גוף האדם "להתרגל", כך שהתגובה אלרגית החריפה תשכך עם הזמן?
    + ידוע האם יש חומר "נוגד" אשר אכילתו בצוותא עם ה MSG תנטרל האלרגיות?
    או שאיש לא יצא עדיין להגנתו של ה MSG התמים והטבעי, ולא אבה לחקור זאת?

  2. תודה על המחמאות. רגישות ל- MSG לא נחשבת אלרגיה. אלרגיה זו תגובה של המערכת החיסונית, ולמיטב ידיעתי כאן אין הוכחה למעורבות של המערכת החיסונית. על כן גם אין, כנראה, "אנטידוט". עם זאת, באחד המחקרים נמצא שהתופעות של הרגישות הופיעו רק כאשר אנשים קיבלו מנות ענקיות של MSG *בלי אוכל*. כאשר אותם אנשים קיבלו את ה- MSG בתוך מזון, כמקובל, לא הופיעו התופעות. זה המחקר הגדול ביותר שנערך בנושא. נבדקו בו 130 איש, שכולם הכירו את עצמם בתור "רגישים ל- MSG".
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
    רב הנסתר על הגלוי.

  3. לפי ויקיפדיה לא ברור אם אמנם קיימת רגישות למונוסודיום גלוטמט:
    https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_Restaurant_Syndrome#Safety_as_a_flavor_enhancer

    While many people believe that monosodium glutamate (MSG) is the cause of these symptoms, an association has never been demonstrated under rigorously controlled conditions, even in studies with people who were convinced that they were sensitive to the compound.

    יש שם הפניה לשני מאמרים שאת תוכנם אני לא יכול לקרוא. השני הוא סקירה משנת 2006 שמסקנתה (לפי התקציר) הוא שאין עדות אמינה לכך שיש מישהו שרגיש למונוסודיום גלוטמט.

    • בהנחה שיצא לך כנראה לאכול מונסודיום גלוטומט בתוך הרבה מאכלים תעשייתיים עד למסעדה הסינית יכול להיות שיש אלרגיה או תופעה אחרת שגרמה לזה ורק קישרת את זה למונסודיום?
      את שואלת בכל מסעדה אם הם משתמשים במונסודיות גלוטומט (כרכיב בתערובת תבלינים?)

      • שלום אריק
        תיאורטית זה יכול להיות.
        מעשית — לא איתרתי שום גורם אחר לסינדרום הזה (הזעה, חיוורון ופריחה).
        הגורם היחיד שהיה משותף לשני האירועים הללו אצלי היה שאז אכלתי אוכל עתיר MSG.
        בבית אני לא אוכלת את החומר הזה. אני בודקת על כל האריזות (כולל פסטרמה למשל). במסעדות סיניות אני תמיד שואלת אם משתמשים בחומר הזה ומבקשת מנה בלעדיו.
        במסעדות מזרחיות כן יכול להיות שאכלתי אותו שוב, ולא קרה לי כלום, או שהיו תופעות יותר קלות. אני משערת שזה עניין של מינון — תגובה כזו תופיע אצלי רק עם כמות גדולה של החומר.
        אבל אין לי הוכחה חד משמעית.

  4. אני רק שאלה בקשר למשפט "למה לא? כי אנשים מתעלפים מזה? חוטפים פריחות?"
    האם היית באה באותה דרישה למסעדה שמגישה בוטנים, דברי חלב, גלוטן, ביצים, שוקולד, ירקות ממשפחת הסולניים, פול, סויה או דבש?
    מי שרגיש/אלרגי לרכיבי מזון מסויימים, הוא זה שצריך לברר שהרכיבים האלה לא נמצאים במזון שמוגש לו.
    ולו אני בעל מסעדה והיה מופיע אצלי מישהו שמודיע על רגישות למשהו, הייתי מודיע לו שבכל המאכלים המוגשים יש חשש לשרידים של המוצר הזה כי המוצר הזה מוחזק אצלנו במטבח.
    כמו שלא צריך לעשות דמוניזדציה לחלב, גלוטן או בוטנים, ככה אין ביג דיל עם MSG. מי שרגיש שלא יאכל.

    • אתה צודק. לפי הנתונים שעלו מהבירור שערכתי בהמשך, הצעדים שננקטים כנראה מספיקים. ובמסעדה סינית זולה אחרת, שנקלעתי אליה מחוסר ברירה לפני כשנה, אכן הציעו לי לא לטעום שום דבר. אמרו שהם לא רוצים לקחת אחריות.

      לעומת זאת, לפני כמה שנים נערכה אצלנו ארוחה משפחתית, במסעדה סינית יוקרתית. מאוד חששתי מהאירוע. שאלתי את השף באילו מנות אין MSG. הוא אמר שהם לא משתמשים בחומר הזה כלל וכלל. כנראה כשמשתמשים בחומרי גלם ובתבלינים טובים, לא צריך "מגבירי טעם".

        • כדי לענות על שאלתך, צפריר, הסתכלתי עכשיו על בקבוק רוטב הסויה שלי במקרר. רוטב סויה "קיקומן", שנחשב מהטובים. אני משתמשת בגרסתו דלת הנתרן (low sodium). לפי רשימת הרכיבים, וגם לפי הטעם, אין בו בכלל MSG.
          אני לא בטוחה כלל שבאיזשהו רוטב סויה אחר יש MSG. הטעם העיקרי של הרוטוב מגיע, פשוט, ממלח.

            • כן. נראה לי שהבנת נכון, צפריר. לפי מה שכתוב באתר של "קיקומן", רוטב סויה מכיל חומצה גלוטמית ומלח. לא MSG. הם אפילו מביאים הסבר מדעי לטעם. מ- Nature Neuroscience. לא פחות!
              תודה, צפריר, למדתי משהו חדש.

          • על רוטב הסויה לא צריך לכתוב "מכיל MSG" מאותה סיבה שלא צריך לכתוב את זה על הפרמזן ומאותה סיבה שלא צריך לכתוב "מכיל סוכר" על מיץ תפוזים סחוט טרי.
            פשוט בגלל שהחומר (או נגזרת שלו) כבר מצוי במוצר באופן טבעי ולא הוסף אליו.

            • כן, לפי הקישור שצפריר הביא, מאתר קיקומן, רוטב סויה מכיל ,באופן טבעי, חומצה גלוטמית. זה מעניין מאוד. לא ידעתי את זה.

      • מה שאת קוראת "מרכיבים איכותיים" הם מרכיבים שמכילים את החומר באופן טבעי. פטריות מסויימות וכו'. יכול להיות שהם פשוט משתמשים ברוטב סויה במקום במלח וע"י זה מוסיפים MSG "טבעי" בלי לקרוא לו בשמו.
        אין לי בעייה שיוסיפו MSG כמו שאין לי בעייה שיוסיפו מלח. גם מלח קיים במזון באופן טבעי וגם אותו צריך להוסיף, במידה הראויה.

        • אכן, נראה שזה כך.
          יכול להיות שמה שמעורר את התגובה הוא מונוסודיום גלוטמט, המסונתז, ולא החומצה הגלוטמית עצמה, שהיא חומר טבעי.

        • אגב, איך לדעתכם קוראים לטעם הזה בעברית?
          brewed – זה בישול כמו של בירה. אבל רוטב סויה הוא מותסס, לא? או מוחמץ?
          umami זה טעם "בשל"? מתכתי? עפיץ?
          איך קוראים לטעם של הפטריות, הסטייק והפרמזן?

  5. כמו בהרבה מקרים, לא עושה לך טוב אל תאכל/י.
    אישתי לא מסוגלת בלי MSG, מרק עוף ללא אבקת מרק עוף ( המכילה MSG, אבקה נטולה לא נחשבת ), אינו מרק עוף עבורה ולא חשוב כמה תבלינים, ירקות ועצמות נהדרות אני זורק בפנים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.